Как снизить списания продуктов в кафе, ресторане и производстве

Списания продуктов — одна из скрытых статей расходов в кафе, ресторанах, столовых, пекарнях, кондитерских и пищевых производствах. На первый взгляд потери могут казаться небольшими: немного испорченных овощей, остатки соусов, лишняя упаковка молочной продукции, размороженная ягода или сыр, который не успели использовать. Но в конце месяца такие потери напрямую влияют на прибыль.

Для бизнеса важно не просто закупать продукты дешевле, а правильно планировать объёмы, выбирать подходящую фасовку, следить за сроками годности, хранением и стабильностью поставок. Чем лучше организованы закупки и складской учёт, тем меньше списаний и выше контроль себестоимости.

В этой статье разберём, как снизить списания продуктов в кафе, ресторане и производстве, какие категории требуют особого внимания и почему важно работать с поставщиком, который понимает задачи HoReCa.

Почему списания продуктов опасны для бизнеса

Списания напрямую уменьшают прибыль. Если продукт закуплен, но не попал в блюдо или продажу, бизнес уже понёс расход, но не получил выручку.

Причины списаний могут быть разными:

• закупили больше, чем нужно;
• не рассчитали расход по меню;
• выбрали неподходящую фасовку;
• нарушили температурный режим;
• не уследили за сроками годности;
• продукт оказался неудобен в работе;
• поставщик привёз нестабильное качество;
• не было чёткого контроля остатков.

Особенно чувствительны к списаниям кафе, столовые, пекарни, кондитерские, доставки и производства, где ежедневно используется большое количество повторяющихся ингредиентов.

Планируйте закупки под меню и техкарты

Первый шаг к снижению списаний — закупать продукты не “на глаз”, а под меню, техкарты и реальный расход. Если блюдо продаётся редко, нет смысла держать под него большой запас скоропортящихся ингредиентов.

Для контроля закупок важно понимать:

• какие блюда продаются чаще всего;
• какие продукты используются ежедневно;
• какие позиции нужны только под отдельные блюда;
• какой средний расход за неделю или месяц;
• какие продукты имеют короткий срок годности;
• какие позиции можно заменить аналогами при необходимости.

Когда закупки связаны с реальным расходом, бизнесу проще управлять остатками, не замораживать лишние деньги в складе и снижать потери.

Выбирайте правильную фасовку

Одна из частых причин списаний — неподходящая фасовка. Для крупного производства большая упаковка может быть выгодной, а для небольшого кафе она может привести к потерям, если продукт не успеют использовать после вскрытия.

Перед закупкой стоит оценить:

• как быстро продукт расходуется;
• какой срок хранения после вскрытия;
• удобна ли упаковка для кухни;
• можно ли использовать продукт в нескольких блюдах;
• есть ли смысл брать коробками или лучше меньшими партиями.

Например, для регулярной выпечки и кремов удобно закупать сливочное масло и спреды в формате, который соответствует реальному расходу кухни или производства. Для кафе и небольших точек иногда выгоднее брать меньшую фасовку, а для пекарен и производств — более крупные объёмы.

Используйте замороженные продукты для снижения потерь

Замороженные продукты помогают снизить списания, потому что их проще хранить, планировать и использовать по мере необходимости. Это особенно актуально для ягод, овощей, фруктов и полуфабрикатов.

Замороженные ягоды удобно использовать для десертов, смузи, начинок, морсов, соусов и выпечки. В отличие от свежих ягод, они доступны круглый год и помогают стабилизировать себестоимость.

Замороженные овощи подходят для гарниров, супов, вок-блюд, производственных рецептур и горячих блюд. Они помогают ускорить работу кухни и уменьшить потери при чистке и подготовке сырья.

Замороженные фрукты можно использовать для компотов, смузи, десертов, начинок и кондитерского направления.

Преимущества замороженных продуктов для HoReCa:

• доступны вне сезона;
• удобны для хранения;
• помогают снизить списания;
• быстро вводятся в работу;
• не требуют сложной предварительной подготовки;
• позволяют лучше планировать себестоимость;
• подходят для кафе, кондитерских, столовых и производств.

Следите за температурным режимом

Нарушение температурного режима — одна из главных причин потерь. Это особенно важно для молочной продукции, сыров, масла, рыбы, морепродуктов, замороженных ягод и овощей.

При приёмке и хранении товара важно проверять:

• температуру продукта;
• целостность упаковки;
• наличие следов разморозки;
• срок годности;
• условия хранения на складе;
• скорость перемещения товара в холодильник или морозильную камеру.

Если замороженный товар размораживался и снова замораживался, это может повлиять на вкус, внешний вид, структуру и безопасность продукта. Поэтому при приёмке заморозки стоит обращать внимание на слипшиеся комки, избыток льда и состояние упаковки.

Контролируйте сроки годности и остатки

Даже качественный продукт может уйти в списание, если не контролировать сроки годности. Особенно это касается молочной продукции, творога, сливок, мягких сыров, рыбы, охлаждённых товаров и вскрытых упаковок.

Для контроля остатков удобно использовать правило: сначала в работу идут продукты с более ранним сроком годности. Это помогает снизить риск забытых остатков на складе или в холодильнике.

На практике помогает:

• разделять новые и старые партии;
• маркировать дату вскрытия упаковки;
• ежедневно проверять скоропортящиеся позиции;
• вести учёт остатков;
• закупать под реальный расход;
• обучать персонал правилам хранения.

Особое внимание стоит уделять категориям молочные продукты, сыры, мягкие сыры, рыба и морепродукты, потому что они требуют аккуратного хранения и планирования.

Подбирайте продукт под конкретную задачу

Списания часто появляются не из-за плохого качества товара, а из-за неправильного подбора продукта под задачу.

Например:

• ягода для декора должна быть более целой и аккуратной;
• ягода для соуса или начинки может быть неидеальной внешне, но хорошей по вкусу;
• сыр для пиццы должен хорошо плавиться и подходить по себестоимости;
• мягкий сыр для кремов должен быть стабильным по консистенции;
• овощи для гарнира должны иметь подходящую нарезку;
• масло для кремов должно хорошо вести себя во взбивании.

Если покупать “самый красивый” продукт для переработки, можно переплачивать. Если купить слишком дешёвый продукт для блюда, где важен внешний вид, можно получить потери из-за брака или недовольства гостей.

Используйте продукты в нескольких блюдах

Чтобы снизить списания, полезно выбирать ингредиенты, которые можно использовать сразу в нескольких позициях меню.

Например:

• сыр можно использовать в пицце, салатах, горячих блюдах и выпечке;
• сливочное масло — в кремах, тесте, соусах и кулинарии;
• замороженные ягоды — в десертах, напитках, начинках и соусах;
• замороженные овощи — в гарнирах, супах, вок-блюдах и запеканках;
• соусы — в горячих блюдах, маринадах, заправках и подаче.

Такой подход помогает быстрее расходовать продукт, уменьшает риск остатков и делает закупки более управляемыми.

Какие категории требуют особого контроля

В разных форматах бизнеса списания возникают по-разному, но есть категории, которые требуют особенно внимательного контроля.

Сыры

Сыры оптом закупают кафе, пиццерии, рестораны, магазины и производства. Для снижения списаний важно правильно выбирать фасовку, хранить продукт по температуре и использовать его в нескольких блюдах.

Мягкие сыры

Мягкие сыры используют в кремах, десертах, роллах, соусах и закусках. После вскрытия упаковки важно контролировать срок хранения и расход.

Молочная продукция

Молочные продукты требуют строгого контроля сроков и температурного режима. Особенно это касается сливок, творога, сметаны и других скоропортящихся позиций.

Замороженные ягоды и фрукты

Замороженные ягоды и замороженные фрукты помогают снизить сезонные потери, но требуют правильного хранения и аккуратной разморозки.

Замороженные овощи

Замороженные овощи удобны для кухни и производства, но при нарушении хранения могут потерять внешний вид и структуру.

Соусы и бакалея

Соусы и заправки, а также бакалея обычно имеют более длительный срок хранения, но и здесь важно контролировать остатки, вскрытые упаковки и реальный расход.

Как поставщик помогает снижать списания

Хороший поставщик помогает бизнесу не только купить продукты, но и снизить риски лишних потерь. Важно, чтобы поставщик мог предложить подходящие категории, фасовку, регулярное наличие и аналоги на замену.

При выборе поставщика обращайте внимание на:

• широту ассортимента;
• наличие ходовых позиций;
• стабильность качества;
• понятную фасовку;
• возможность регулярных поставок;
• документы для юридических лиц;
• доставку по Москве и Московской области;
• отправку в регионы через транспортные компании.

Если поставщик закрывает несколько категорий сразу, закупщику проще планировать остатки, доставку и документооборот.

Продукты для HoReCa от компании «Восторг»

Компания «Восторг» поставляет продукты питания оптом для кафе, ресторанов, пиццерий, столовых, кондитерских, пекарен, кулинарных цехов, магазинов, пищевых производств и оптовых покупателей.

В ассортименте доступны:

• сыры оптом;
• мягкие сыры;
• сливочное масло и спреды;
• молочные продукты;
• замороженные ягоды;
• замороженные фрукты;
• замороженные овощи;
• бакалея;
• соусы и заправки;
• мясные и колбасные изделия.

Мы помогаем подобрать продукты под формат бизнеса: кафе, ресторан, столовую, пекарню, кондитерскую, производство, магазин или оптовую закупку.

Как заказать продукты оптом

Чтобы уточнить наличие, цены, фасовку и условия поставки, запросите актуальный оптовый прайс. Менеджер подскажет, какие позиции есть на складе и какие продукты лучше подойдут под ваш формат бизнеса.

• Минимальный заказ — от 10 000 ₽.
• Самовывоз возможен от коробки.
• Доставка по Москве и Московской области.
• Отправка в регионы через транспортные компании.
• Для юридических лиц предоставляем необходимые документы.

Запросите оптовый прайс — подберём продукты для вашего кафе, ресторана, пекарни, кондитерской, производства или магазина.

Частые вопросы

Как снизить списания продуктов в кафе?

Нужно планировать закупки под меню и техкарты, контролировать сроки годности, выбирать подходящую фасовку, соблюдать температурный режим и закупать продукты под реальный расход.

Какие продукты помогают уменьшить списания?

Замороженные ягоды, овощи и фрукты помогают снизить сезонные потери и лучше планировать закупки. Также важно выбирать продукты с подходящей фасовкой и сроком хранения.

Почему важно контролировать остатки на складе?

Контроль остатков помогает не закупать лишнее, вовремя использовать продукты с коротким сроком годности и снижать потери от порчи товара.

Как выбрать поставщика, чтобы было меньше списаний?

Выбирайте поставщика с регулярным наличием, стабильным качеством, понятной фасовкой, документами для юридических лиц и возможностью подбирать аналоги при отсутствии нужной позиции.

Где заказать продукты для кафе и ресторанов оптом?

Продукты для кафе, ресторанов, пекарен, кондитерских, производств и магазинов можно заказать в компании «Восторг». Мы поставляем продукты питания оптом по Москве и Московской области, а также отправляем заказы в регионы через транспортные компании.