Как снизить себестоимость блюд при росте цен на продукты

Рост цен на продукты — одна из главных проблем для кафе, ресторанов, пиццерий, столовых, пекарен, кондитерских и пищевых производств. Когда дорожают сыр, масло, молочная продукция, мясные изделия, овощи, ягоды, соусы и бакалея, бизнесу приходится пересматривать закупки, меню и себестоимость блюд.

При этом задача ресторатора — не просто купить продукты дешевле. Важно сохранить качество блюд, стабильность меню, доверие гостей и прибыльность бизнеса. Поэтому работать нужно не только с ценой, но и с фасовкой, поставщиками, аналогами, списаниями, технологическими картами и регулярностью поставок.

В этой статье разберём, как кафе и ресторанам снижать себестоимость блюд при росте цен на продукты и какие категории закупок стоит пересмотреть в первую очередь.

Почему рост цен особенно чувствителен для HoReCa

В общепите продукты напрямую влияют на себестоимость блюда. Если закупочная цена выросла, а цена в меню осталась прежней, маржинальность снижается. Если резко поднять цены для гостей, можно потерять часть спроса.

Поэтому важно искать баланс: сохранять качество, но разумно управлять закупками.

На себестоимость влияют:

• закупочная цена продукта;
• выход готового блюда;
• количество списаний;
• фасовка и удобство хранения;
• стабильность поставок;
• замены и аналоги;
• расход продукта по технологической карте;
• сезонность и наличие товара на складе.

Если контролировать только цену за килограмм, можно упустить реальные потери: лишние списания, нестабильный продукт, неудобную фасовку или снижение качества блюда.

Начните с анализа меню и техкарт

Первое, что стоит сделать при росте цен, — пересмотреть меню и технологические карты. Не обязательно сразу убирать блюда или ухудшать качество. Иногда достаточно понять, какие позиции дают низкую маржу и требуют дорогих ингредиентов.

Проверьте:

• какие блюда продаются чаще всего;
• какие блюда дают самую высокую прибыль;
• какие позиции требуют дорогих ингредиентов;
• где есть перерасход продукта;
• какие ингредиенты используются только в одном блюде;
• можно ли один продукт использовать в нескольких позициях меню;
• какие блюда дают много списаний.

Например, если один дорогой ингредиент используется только в одном непопулярном блюде, его стоит пересмотреть. А если продукт используется в нескольких блюдах, его закупка обычно более оправдана.

Ищите аналоги без потери качества

Замена продукта не всегда означает ухудшение блюда. Иногда можно подобрать более выгодный аналог, который хорошо работает в конкретной рецептуре.

Важно тестировать замену не по описанию в прайсе, а на своей кухне: в своей печи, в своём креме, в своей пицце, в своём соусе или начинке.

Примеры, где можно искать аналоги:

• сыр для пиццы — по плавлению, тянучести и себестоимости;
• сливочное масло — по поведению в кремах, тесте и выпечке;
• спреды — для задач, где важна экономия и стабильность;
• замороженные ягоды — по внешнему виду, вкусу и назначению;
• соусы — по концентрации, расходу и стабильности вкуса;
• мясные изделия — по назначению: пицца, нарезка, салаты, горячие блюда.

Для части задач можно использовать сливочное масло и спреды, подбирая продукт под конкретную рецептуру. Например, для кремов, выпечки, теста, растопки и кулинарии требования к продукту могут отличаться.

Пересмотрите закупку сыра

Сыр — одна из категорий, где рост цены особенно заметен. Его активно используют пиццерии, кафе, рестораны, производства, магазины и кулинарные цеха.

При закупке сыра оптом важно смотреть не только на цену за килограмм, но и на то, как сыр ведёт себя в блюде.

Для пиццерий особенно важны сыры для пиццы. Здесь нужно оценивать:

• плавление;
• тянучесть;
• вкус после запекания;
• цвет и внешний вид готовой пиццы;
• расход на одну пиццу;
• себестоимость порции;
• стабильность партии.

Иногда сыр с более низкой ценой за килограмм может давать больший расход или хуже выглядеть после запекания. В итоге экономия оказывается условной. Поэтому правильнее считать не только цену килограмма, а себестоимость готового блюда.

Для кафе и ресторанов также можно отдельно подбирать твёрдые сыры, полутвёрдые сыры и мягкие сыры под конкретные задачи: нарезку, салаты, кремы, десерты, соусы, закуски и горячие блюда.

Используйте замороженные продукты для контроля себестоимости

Замороженные продукты помогают стабилизировать закупки и снизить потери. Они доступны вне сезона, удобны в хранении и позволяют лучше планировать расход.

Замороженные ягоды используют для десертов, начинок, смузи, морсов, соусов, выпечки и кондитерского производства. В отличие от свежей ягоды, заморозка меньше зависит от сезона и помогает сократить списания.

Замороженные овощи удобны для гарниров, супов, вок-блюд, горячих блюд и производств. Они позволяют снизить потери на чистке, подготовке и хранении свежего сырья.

Замороженные фрукты подходят для напитков, десертов, компотов, начинок и кондитерских задач.

Преимущества замороженных продуктов для бизнеса:

• меньше сезонных колебаний;
• удобное хранение;
• меньше списаний;
• понятная фасовка;
• быстрый ввод в работу;
• стабильная себестоимость;
• удобство для кафе, кондитерских, столовых и производств.

Не переплачивайте за внешний вид там, где он не нужен

Один из способов снизить себестоимость — правильно подбирать качество продукта под задачу. Не всегда нужен самый дорогой и красивый товар.

Например:

• для декора десерта нужна красивая целая ягода;
• для соуса, пюре или начинки можно использовать ягоду, где внешний вид менее критичен;
• для нарезки нужен сыр с хорошим срезом;
• для соуса или начинки важнее вкус и поведение в рецептуре;
• для пиццы важнее плавление и себестоимость порции;
• для производства важнее стабильность партии и удобная фасовка.

Такой подход помогает не снижать качество блюда, но не переплачивать за характеристики, которые в конкретной рецептуре не имеют значения.

Сокращайте списания

При росте цен особенно важно контролировать списания. Каждый испорченный или неиспользованный продукт — это прямой убыток.

Чтобы снизить списания, стоит:

• закупать под реальный расход;
• контролировать сроки годности;
• правильно хранить охлаждённые и замороженные продукты;
• использовать один продукт в нескольких блюдах;
• следить за остатками на складе;
• маркировать вскрытые упаковки;
• обучать персонал работе с продуктами;
• регулярно пересматривать меню и техкарты.

Особенно внимательно стоит контролировать молочную продукцию, сыры, мягкие сыры, масло, рыбу, морепродукты, ягоды, овощи и мясные изделия.

Выбирайте правильную фасовку

Фасовка сильно влияет на экономику кухни. Большая упаковка может быть выгодной для производства, но неудобной для небольшого кафе, если продукт не успевают использовать после вскрытия.

Перед закупкой оцените:

• как быстро расходуется продукт;
• какой срок хранения после вскрытия;
• сколько места нужно для хранения;
• удобна ли упаковка для персонала;
• можно ли использовать продукт в нескольких блюдах;
• есть ли смысл брать коробками или меньшими партиями.

Например, для пекарни или кондитерского производства крупная фасовка может быть выгодной, а для небольшого кафе — избыточной. Поэтому важно подбирать не только цену, но и формат отгрузки.

Работайте с поставщиком, который может предложить замену

В условиях роста цен и нестабильного рынка важно, чтобы поставщик не просто присылал прайс, а помогал подобрать аналоги под задачу.

Хороший поставщик должен помогать с вопросами:

• какой сыр подойдёт для пиццы;
• какое масло выбрать для выпечки или кремов;
• какие ягоды лучше использовать для начинки;
• какие овощи выгоднее брать в заморозке;
• какие соусы подходят под меню;
• какие позиции есть в стабильном наличии;
• какие аналоги можно предложить при росте цены.

Для кафе и ресторанов важно, чтобы поставщик понимал задачи HoReCa: себестоимость, стабильность, фасовку, документы и регулярные поставки.

Какие категории стоит пересмотреть в первую очередь

При росте цен имеет смысл начать с категорий, которые сильнее всего влияют на себестоимость меню.

Сыры

Сыры часто занимают заметную долю в закупках пиццерий, кафе, ресторанов, магазинов и производств. Здесь важно считать не только цену за килограмм, но и расход на порцию.

Масло и спреды

Сливочное масло и спреды используют в выпечке, кремах, тесте, соусах и кулинарии. Для разных задач можно подбирать разные продукты по жирности, фасовке и цене.

Молочные продукты

Молочные продукты важны для кафе, столовых, пекарен, кондитерских и производств. Здесь особенно важны сроки годности, фасовка и стабильность поставок.

Замороженные ягоды и овощи

Замороженные ягоды, фрукты и овощи помогают снизить сезонные риски и списания. Это удобная категория для десертов, напитков, начинок, гарниров, супов и производственных рецептур.

Бакалея, соусы и заправки

Бакалея, соусы и заправки обычно имеют более длительный срок хранения и помогают стабилизировать вкус блюд.

Мясные и колбасные изделия

Мясные и колбасные изделия стоит подбирать под конкретную задачу: пицца, нарезка, салаты, горячие блюда, завтраки или производство.

Не снижайте качество там, где это заметит гость

Экономия не должна разрушать блюдо. Есть ингредиенты, которые сильно влияют на вкус и восприятие гостя. Если заменить их неудачно, можно потерять лояльность клиентов.

Особенно аккуратно стоит подходить к замене:

• сыра для пиццы;
• масла для кремов и выпечки;
• мягкого сыра для десертов;
• соусов с ярким вкусом;
• рыбы и морепродуктов;
• ягод для декора и премиальных десертов;
• мясных изделий для нарезки и видимых блюд.

Если продукт сильно влияет на вкус, лучше сначала провести тест и только потом переводить его в постоянную закупку.

Продукты оптом от компании «Восторг»

Компания «Восторг» поставляет продукты питания оптом для кафе, ресторанов, пиццерий, столовых, кондитерских, пекарен, кулинарных цехов, магазинов, пищевых производств и оптовых покупателей.

В ассортименте доступны:

• сыры оптом;
• сыры для пиццы;
• мягкие сыры;
• сливочное масло и спреды;
• молочные продукты;
• замороженные ягоды;
• замороженные фрукты;
• замороженные овощи;
• бакалея;
• соусы и заправки;
• мясные и колбасные изделия;
• рыба и морепродукты.

Мы помогаем подобрать продукты под формат бизнеса: кафе, ресторан, пиццерию, кондитерскую, пекарню, столовую, производство, магазин или оптовую закупку.

Как заказать продукты оптом

Чтобы уточнить наличие, цены, фасовку и условия поставки, запросите актуальный оптовый прайс. Менеджер подскажет, какие позиции есть на складе и какие продукты можно подобрать под вашу себестоимость и задачи кухни.

• Минимальный заказ — от 10 000 ₽.
• Самовывоз возможен от коробки.
• Доставка по Москве и Московской области.
• Отправка в регионы через транспортные компании.
• Для юридических лиц предоставляем необходимые документы.

Запросите оптовый прайс — подберём продукты для вашего кафе, ресторана, пекарни, кондитерской, производства или магазина.

Частые вопросы

Как снизить себестоимость блюд в кафе?

Нужно пересмотреть техкарты, контролировать расход продуктов, снижать списания, подбирать аналоги, выбирать подходящую фасовку и работать с поставщиком, который может регулярно закрывать основные категории закупки.

Можно ли заменить сливочное масло спредом?

В некоторых задачах можно рассмотреть спреды, особенно если продукт используется для выпечки, растопки, теста или отдельных производственных рецептур. Но замену нужно обязательно тестировать в своей технологии.

Как выбрать сыр для пиццы по себестоимости?

Важно считать не только цену за килограмм, но и расход на одну пиццу, плавление, тянучесть, вкус и внешний вид после запекания.

Какие продукты помогают снизить списания?

Замороженные ягоды, овощи и фрукты помогают лучше контролировать расход и снизить сезонные потери. Также важно правильно подбирать фасовку и следить за сроками годности.

Где заказать продукты для кафе и ресторанов оптом?

Продукты для кафе, ресторанов, пекарен, кондитерских, производств и магазинов можно заказать в компании «Восторг». Мы поставляем продукты питания оптом по Москве и Московской области, а также отправляем заказы в регионы через транспортные компании.